Города Израиля Isracity.com

 

 
Главная
Дом и семья
Здоровье
Истории из истории
Образование
Праздники
Информация
Фотогалерея
Юмор
Архив новостей
Государственные учреждения
Экстренные службы
 
Главная > Дом и семья > Кулинария > Чай лучше вина

Чай, чай, чай

ЧайТрудно найти уголок земли, где бы ни любили чай. Этот напиток занимает второе место в нашем рационе после воды. Родина чая - Юго-Западный Китай и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Вьетнама, в Западной Европе называют чай - "te", позаимствовав слово из южно-китайского.

Первые упоминание о чае в древних легендах Китая, Индии и Японии. По одной из них, чай возник во времена творения Земли и Неба, по другой, император Южного Китая Чен Нунг (III тысячелетие до н.э.) однажды попробовал напиток, который случайно получился из листьев, нечаянно попавших в кипяток. Напиток оказался настолько ароматным и вкусным, что император приказал собрать и сохранить эти листья и издал указ о применении этого напитка по всей стране. Исторические памятники указывают на то, что чай был известен в Китае в период троецарствия (220-280 г.г.), а как культуру, его начали возделывать только к 350 году.

В Индии считают, что чайный куст случайно обнаружил принц Бодхидхарма, путешествуя по Южному Китаю, а по японской легенде чайный куст вырос на том месте, куда упали веки принца Дарумы, которые он обрезал, чтобы не заснуть во время медитации. С этого куста последователи Дарумы собрали листья и приготовили бодрящий напиток.

Долгое время считалось, чай растет только кустом, в 1763 году шведский мореплаватель привез известному естествоиспытателю Карлу Линнею из Китая живой чайный куст. Ученый, будучи уверен в уникальности этого растения, присвоил ему в своей классификации название thea sineusis - "чай китайский".

И лишь в XIX веке в индийской провинции Ассам, в Бирме и Лаосе были открыты чайные деревья, их назвали thea assamica - "чай ассамский". На севере чай растет в виде кустов, а ближе к экватору – в виде больших деревьев.

ЧайКитайские философы говорили, что чай лучше вина, так как, укрепляя и взбадривая, он не вызывает опьянения, и лучше воды, так как не является переносчиком инфекции. Выработаны были в Китае и «Десять чайных запретов» - именно так можно назвать традиционные китайские воззрения на вредность чая:

  • Запрет первый – не пить чай на пустой желудок. Когда пьешь чай на пустой желудок, холодная природа чая, проникая вовнутрь, может охладить селезенку и желудок, что подобно «проникновению волка в дом», в Китае издревле советовали «не пить чай на пустое сердце».

  • Запрет второй – не пить обжигающий чай. Слишком горячий чай сильно раздражает горло, пищевод и желудок. Длительное употребление очень горячего чая может привести к болезненным изменениям этих органов. По данным зарубежных исследований, частое употребление чая температурой выше 62 градусов ведет к повышенной ранимости стенок желудка и дает симптомы различных болезней желудка. Температура чая не должна превышать 56 градусов.

  • Запрет третий – не пить холодный чай. В то время, как теплый и горячий чай придают бодрость, делают ясным сознание и зрение, холодный чай дает побочные эффекты: застой холода и скопление мокроты.

  • Запрет четвертый – не пить слишком крепкий чай. Высокое содержание кофеина и танина в крепком чае может стать причиной головной боли и бессонницы.

  • Запрет пятый – долго не заваривать чая. Если чай заваривать слишком долго, чайные полифенолы и эфирные масла начинают самопроизвольно окисляться, что не только лишает чай прозрачности, вкусовых качеств и аромата, но и значительно снижает питательную ценность чая за счет окисления содержащихся в чайных листьях витаминов С и Р, аминокислот и других ценных веществ. Кроме того, настаиваясь, чай подвергается воздействию окружающей среды, если чай долго томится в тепле, то в нем значительно увеличивается содержание микроорганизмов (бактерий и грибков).

  • Запрет шестой – не заваривать многократно. Обычно после третьей-четвертой заварки в чайных листьях уже мало что остается. Эксперименты показывают, что первый настой вытягивает приблизительно 50% полезных веществ из чайных листьев. Второй – 30%, а третий всего лишь около 10%, четвертая заварка добавляет еще 1-3%. Если же продолжать заваривать чай дальше, то в настой могут выходить и вредные составляющие, поскольку вредные элементы, содержащиеся в очень небольшом количестве в чайных листьях, выходят в настой в последнюю очередь.

  • Запрет седьмой – не пить чай перед едой. Большое количество чая, выпитое перед едой, ведет к разжижению слюны, пища начинает казаться безвкусной, кроме того, может временно снизиться усвоение протеина пищеварительными органами. Следовательно, пейте чай за 20-30 минут до еды.

  • Запрет восьмой – не пить чай сразу после еды. Любое обильное питье сразу после еды приводит к значительному снижению концентрации желудочного сока, и это замедляет пищеварение и нарушает работу всех органов пищеварения, лучше сделать это через 20-30 минут после еды.

  • Запрет девятый – не запивать чаем лекарства. Дубильные вещества, содержащиеся в чае, расщепляясь, образовывают танин, от которого многие лекарства дают осадок и плохо усваиваются. Поэтому китайцы говорят, что чай разрушает лекарства.

  • Запрет десятый – не пить вчерашний чай. Чай, постоявший сутки, не только теряет витамины, но также становится идеальной питательной средой для бактерий. Но если чай не испортился, его вполне можно использовать в лечебных целях, но только как наружное средство. Так, настоявшийся за сутки чай богат кислотами и фтором, которые препятствуют кровотечению из капилляров, поэтому вчерашний чай помогает при воспалениях полости рта, болях в языке, экземе, кровоточащих деснах, поверхностных повреждениях кожи, гнойниках. Промывание глаз вчерашним чаем помогает уменьшить неприятные ощущения при появлении в белках кровеносных сосудов и после слез, а полоскание рта утром перед тем, как чистить зубы, и после еды не только оставляет ощущение свежести, но и укрепляет зубы.

В Европу чай был ввезен в XVI - XVIII веках португальцами и голландцами.

В 1664 году купцы Ост-Индской английской компании привезли в дар королю два фунта чая. Дар был принят, напиток оценен по достоинству, и началось триумфальное шествие чая по Англии, сначала как предмета роскоши, доступной богатым и знати, а значительно позднее - как традиционного напитка для всех.

Индия, бывшая тогда колонией Британской империи, активно развивала производство чая. На Яве, Суматре, во Вьетнаме чай начинают разводить в первой половине XIX века, во второй половине - в Африке и Южной Америке, в начале ХХ века - в Северной Италии и Южной Швейцарии. В настоящее время разведение чая освоено и в Австралии

Чай - вечнозеленое тропическое растение семейства камелиевых (Cammelia sineusis), любит влагу, частый и обильный полив и высокую влажность воздуха, но при этом не выносит застоя воды под корнями. Поэтому лучше растет на склонах гор. С высокогорных плантаций получают чай особенно высокого качества. В тропическом климате растет круглый год.

Чайный куст не подвержен заболеваниям, которые опасны, скажем, для кофе или винограда. Наиболее продуктивный возраст чайного куста на склонах - 70 лет, на равнинах – 40-45 лет. По мере роста куст подрезают, стимулируя появление новых побегов и обеспечивая формирование обширной кроны.

Сбор чаяСобирают не весь лист, а только самые молодые и сочные листочки и едва распустившиеся или даже вообще еще не распустившиеся почки. Труд это кропотливый и тонкий и занимаются им, в основном, женщины.

В промышленных масштабах чай производится сейчас более чем в 30 странах мира. Существует более 1500 различных сортов чая. Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия производят 79% чая в мире и осуществляют 86% мирового экспорта (все они, кроме Китая, являются членами Чайного Совета).

Индия экспортирует приблизительно 14% мирового объема чая. Здесь растет чай с уникальным вкусом и характеристиками. Основные сорта: ассам (Assam), дарджилинг (Darjeeling) и нилджири (Nilgiri).

  • Ассамский чай (Assam Tea). Его варианты обычно имеют яркий и насыщенный оранжевый или красноватый настой с характерным несильным «солодовым» ароматом. Ассамы обычно более терпкие, чем дарджилинги, но менее ароматные.

  • Чай дарджилинг (Darjeeling Tea) Дарджилинги имеют более светлый цвет заварки, чем другие черные чаи – от светло-красного (желтовато-оранжевого) до ярко-золотого. Крепость и терпкость неявно выражены, зато явно чувствуется характерный цветочно-миндальный аромат. Среди черных чаев, дарджилинг, несомненно, самый душистый.

  • Чай нилгири (нилгирис; Nilgiri Tea). Южноиндийский чай. По сравнению с ассамом и дарджилингом – грубоват. Не очень ароматен, дает насыщенный по цвету и вкусу настой.

  • Сиккимский чай (Sikkim Tea). Это сравнительно новый на мировом чайном рынке сорт, появившийся в массовой продаже буквально только в 1980-90 годах. Этот сорт чая выращивается в местности очень близкой по своим условиям к дарджилинговским плантациям. Этот сорт весьма своеобразен и соединяет в себе тонкий запах и светлый цвет настоя у Дарджилинга с легким «солодовым» ароматом Ассама. Сикким – превосходный чай, хотя и не очень известный, однако, почти такой же дорогой, как и настоящие дарджилинги.

    Технологию переработки чайного листа придумали китайцы. Естественно, сначала это была чисто ручная работа, очень сложная и тонкая, так как чайный лист чрезвычайно чувствителен к условиям хранения и обработки. Малейшие отклонения от технологии влияют на качество конечного продукта. Современный процесс переработки чая отличается коренным образом, и притом не только механизацией. Учитывая суть химических превращений чайного листа, наука позволила сократить многие операции, ввести новые, а от некоторых отказаться вообще.

На фабрике из одного и того же свежего чайного листа можно получить совершенно разный продукт. В то же время для производства одного сорта чая в разных странах применяют разные технологии. Как правило, чай проходит следующие этапы переработки: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку, сортировку и, наконец, расфасовку.

  • Завяливание свежих листьев производится в завялочных агрегатах с помощью горячего воздуха при температуре около 500°C в течение 3 - 8 часов или на решетках на воздухе при температуре 250°C - 300°C в течение 18 - 22 часов в зависимости от влажности листьев. В процессе завяливания листья теряют около 30 - 40% влаги, обвисают, становятся дряблыми, их можно сжать в комок.

  • Скручивание происходит в специальных машинах, скручивающих и сдавливающих листья, из которых выделяется сок, соединяющийся с кислородом воздуха. Происходит разрушение структуры чайного листа, ломание, начинается процесс ферментации. Есть традиционный (например Lipton Yellow Label (Orthodox) - листовой чай) и нетрадиционный ("unorthodox") способ ломания. Первый дает более крупные чаинки, второй - более мелкие.

  • Ферментация - один из основных этапов производства черного чая. В процессе ферментации изменяется цвет листьев (из желто-зеленых они становятся красно-коричневыми), сокращается количество дубильных веществ, активизируется кофеин и создаются условия для образования новых эфирных масел Процесс ферментации проходит без вмешательства машин и человека при довольно низкой температуре и высокой влажности (95 - 98%) в течение не более 4 часов. Нормально ли идет ферментация, мастер узнает по запаху. Запах - существенный показатель качества продукта. Излишнее время ферментации ухудшает качество чая, цвет и вкус готового продукта.

Cушка - снижает влажность, доводит ее до нормальной (2-5%), так как влажность влияет на длительность хранения готового продукта. Сушка производится в специальных сушильных машинах с помощью горячего воздуха при температуре 92 -95°C в течение 20 - 22 минут. После сушки чай имеет черный цвет, а при заваривании происходит повторное выделение соков, и мы получаем напиток всех оттенков янтарного цвета.

  • Следующий этап - сортировка чая с помощью сит с различными ячейками. Отсортированный чай (чай-полуфабрикат) поступает на чаеразвесочные фабрики. Здесь путем смешивания различных марок полуфабриката и добавок, в том числе и ароматических веществ, получают торговые сорта чая.

В зависимости от обработки чайного листа, и только от этого, различают черный, зеленый, красный и желтый чай. Черный чай - это лист, прошедший все этапы обработки, зеленый проходит только скручивание и сушку. Желтый чай ближе к зеленому, красный - черному.

По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на: рассыпные, прессованные и экстрагированные. Наиболее популярны рассыпные (байховые), т. е. непрессованные чаи. Название "байховый" происходит от китайского "бай-хоа" - "белая ресничка". Так поэтично называют едва распустившуюся почку, придающую чаю особую тонкость. Чем больше почек в рассыпном чае, тем выше ценность чая.

Цветочный чай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков чая (они в производстве чая не используются). Это чай высшего сорта, "супер" обладающий очень тонким, стойким, удивительно приятным ароматом и вкусом.

Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайной пыли), возникающего в процессе переработки чайного листа на любой чайной фабрике. Более крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие производя таблетками.

Мелкие чаи используются и в пакетиках. Интересно, что идеей производства пакетированного чая мы обязаны импортеру из Нью-Йорка Томасу Саливану (1904 год). Желая сэкономить при рассылке образцов клиентам, он решил паковать их не в металлические баночки, как было принято, а в шелковые мешочки. Поскольку это было незнакомо торговцам, они решили, что мешочек нужно опустить прямо в чашку, это понравилось, и Саливану стали заказывать чай именно в такой упаковке.

Первые мешочки были из шелка или хлопка, содержали по 2 г чая, фасовка происходила вручную. Позднее для изготовления пакетиков стали использовать перфорированный целлофан, а сейчас используется особая, обесцвеченная окислением бумага, не влияющая на вкус напитка.

Экстрагированные чаи производятся в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме. Это быстрорастворимые чаи. Их выпускают в герметической упаковке. Торговые сорта чая отличаются от промышленных. Их получают путем смешивания различных промышленных сортов.
Например, купаж чая "Lipton Yellow Label" состоит из 20 сортов, что обеспечивает его превосходный аромат.

Смешивание, или купажирование - сложный, тонкий процесс, требующий напряженной работы людей редкой профессии, которые дегустируют чай - титестеров. Они должны обладать необычайно тонким вкусом и обонянием и постоянно быть в состоянии выполнить большой объем работы.
Чайные фирмы имеют, как правило, свои рецептуры смешивания.

Ароматизированные чаиАроматизированные чаи можно получить из всех типов байховых чаев. Существуют два способа ароматизации. Один, ручной, известен с древних времен. В готовый чай добавляют различные душистые цветы, коренья, семена растений, например жасмин, семена аниса, корни ириса и кукурмы.

Чай, еще теплый после сушки, рассыпают слоями, перемежая их со слоями ароматизаторов, тщательно перемешивают. Через определенное время ароматизатор вручную выбирают из чая. Затем чай снова подсушивают и добавляют иногда сухие ароматизаторы - примерно 2,5 кг на 50 кг чая. Это дорогой способ.

Второй способ дешевле – это ароматизация с помощью синтетических эссенций, которые повторяют формулу своих природных аналогов. Наличие ароматизаторов указывается на упаковке.

Как говорят истинные ценители: "Лучше всего, пить просто чай".
Но вообще-то каждый отвечает на этот вопрос по-своему, в зависимости от вкуса, привычек, обычаев, климатических условий той или иной местности, времени года, погоды, состояния, настроения и т.д.

Можно пить чай с сахаром и без него, с пирогами, пирожными и другими сладостями, с фруктами, молоком и даже со специями. Мучные изделия - тяжелая для усвоения пища, а вот с чаем, и притом крепким, она усваивается лучше, чай в данном случае играет роль катализатора.

Как заваривать чай? Согласно старинному восточному способу, в теплый сухой фаянсовый чайник надо насыпать заварку, и налить сырую воду (воды нужно столько, чтобы получилась кашица). Затем чайник с кашицей ставят на пар на 5 минут, после чего доливают доверху и еще раз держат над паром 5 минут. После этого доливают крутым кипятком до половины и опять ставят на пар на 5 минут.

В результате получается насыщенный ароматный настой янтарного цвета. При любом способе заварки легче сохранить вкус и цвет чая, чем аромат. Для этого требуется особое мастерство. Способов заварки чая не так уж много, зато секретов и тонкостей немало. Но главный секрет: хороший чай, хорошая вода, хорошая посуда.

вверх

в раздел

Рейтинг@Mail.ru